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追踪熊猫快餐在美国的成功之谜

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飞翔的鱼 发表于 2016-2-23 09:03:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

       在美国不少城市的街道边,都可以看到一座座淡黄色墙壁的尖顶小房子,一眼看过去,窗明几净,房子边框是鲜艳的红色,正门口挂着一个圆形标志:白底中间一个大红圆点,圆点上一只憨态可掬的大熊猫,熊猫周围环绕着英文字PANDAEXPRESS和gourmet chinese food。在一些大型购物中心里,这只可爱的大熊猫更是随处可见。这就是目前美国规模最大的中式快餐连锁企业——熊猫快餐。

      总部位于洛杉矶的熊猫快餐集团是美国最大的中餐企业,目前目前的运营模式共有三种:一是熊猫快餐(Panda Express),主要提供创新口味的中式快餐,标榜使用就地取材的新鲜食材,所有菜肴现场烹煮,首创自助开架式陈列菜肴,以陈皮鸡(orange-flavored chicken)最受欢迎。截至目前共有1096家店。二是聚丰园酒楼(Panda Inn),提供正宗川菜与京菜的高级餐桌服务中餐馆,招牌菜包括樟茶鸭、核桃虾、与荷叶饭等。共有7家店。三是Hibachi-San,提供日式烧烤快餐,目前在全美有27家分店。熊猫餐饮网点遍及美国的35个州及波多黎哥等地,剩余的15个州是熊猫快餐下一步的发展目标地。



熊猫快餐店堂一角

      熊猫快餐的创始人程正昌出生于江苏扬州,父亲是一位技艺精湛的大厨师。1973年,程氏父子从日本移民到了美国加州洛杉矶附近的帕沙迪纳市,用多年积蓄在帕市一条老街上盘下了一家咖啡馆,经过改建,成了一家名叫聚丰园的中餐馆。10年后,程正昌应格伦德尔一家大型购物中心开发商的邀请,在购物中心内把聚丰园开成了一家中式快餐店。在给快餐店起名时,他想到了中国的国宝,在美国也是人见人爱的熊猫,于是第一家熊猫快餐就此开张了。目前熊猫快餐店有两种形式,一种是专业快餐店,一般200平方米左右,另一种是开在购物中心内的快餐店,一般是80~100平方米。经过多年的发展完善,熊猫快餐形成了自己独特的风格和特点。概括起来大致包括以下几个方面。

      1.熊猫快餐是快和热的结合
     熊猫快餐菜品以现场手工制作为主,讲求实用性和本地化。每个店的菜品有17~20个品种,每月创新2个品种,特色品种全年保留,如主打品种陈皮鸡占营业额的30%。调料中不用味精,现场炒菜采用统一的复合调味料(将多种配料预先调好放在一个容器内),以达到标准统一。熊猫快餐的厨师和经营者经过多年的研究也没有解决替代手工烹制的技术工艺,现场制作全部仍延用中餐传统的明火炒菜的方法,以保持菜品的原味和特色。厨师将菜炒好后,装入一尺见方的餐盘内放在前台保温销售,每盘量不大,卖完后再炒。由于供应对象是以美国人为主,有的品种在保留中餐制作的基础上,进行了味道上的调整,以满足美国人口味,所以,大都受到客人的好评。

      2.广泛采用现代经营手段,强化管理体系的建立
      首先是建立起现代配餐配送体系。原料加工由供应商完成,配送由运输公司承担,发达的美国运输网络为企业的配送体系提供了基础条件,这样解除了店堂内的更多劳动,减小了店堂厨房的压力和面积,最大化地保证了中餐的品质标准。其次是电子计算机与收款机广泛应用,总部与各地都实行联网。第三是强化培训和现场督导功能,注重企业管理系统的完善,有力保证了多家店的规范化管理和企业经营的稳定发展。经营者认为,社会大环境、管理能力与人才是企业发展的最关键因素。

       3.注重企业效益,不急功近利盲目发展
      讲求实际和实效是熊猫企业管理策略。除了1983年一次50万美元的贷款记录,熊猫企业发展到现在没有负债。解决发展资金问题,主要是开一家店要保证赢利,用利润去发展,30~50万美元投资的每一个店,争取能在三年内收回投资,不造成负担。对跨国经营,熊猫快餐采取稳步渐进的态度,认为美国市场对熊描企业仍未饱和,首先立足美国,减少异国投资风险。同时,经营者不采取特许连锁经营形式是认为这需要环境和自身条件的成熟,麦当劳已经具备了基础,而熊猫仍需积累和完善。

      4.店堂装修、菜品和服务都采用中西合璧
       程正昌精心设计,将餐馆布置得简洁雅致,中西合璧。店堂的装修是传统的中式风格,店内轻轻回荡的却是美国的流行音乐。美国人到了这里,不仅颇有宾至如归的感觉,同时又享受到了实惠。在菜品设计上程正昌认为,既然是中式快餐,首先就要保留中餐的传统特色。同时,熊猫快餐的菜在口味上又做了调整,偏重美国人最喜欢的甜酸味,再略带一点辣,这样就既满足了美国人吃中餐的愿望,又充分照顾了他们的饮食习惯,大受美国人的欢迎,因而培养出一批熊猫快餐迷。不少美国人都是熊猫快餐的回头客,还有不少人对它情有独钟,在网上聊天室里也互相探寻熊猫快餐各式菜品的做法。

      5.管理模式和美国社会同步
      熊猫快餐在管理上充分吸收了西方的先进经验。菜品的原料都由加工商预先完成,再由配送公司送到各个分店。菜肴烹调完全是标准化的,所有调料都按配方事先备好,装在固定的桶内,随用随取。结账、收款等也全部采用美国通行的电脑化方式,十分便捷。而且每开一家分店,都是同样的招牌,同样的装修,同样的菜式,同样的服务,形成规模效应。连锁店选址主要在超级市场、大卖场、机场候机楼、大学校园等,顾客对象以大众日常用餐为主,每份价格为5美元左右。由于这种方式最为美国人所熟悉,不少美国人都将熊猫快餐和麦当劳、汉堡王等相提并论,很受美国普通市民的欢迎。      
      附;熊猫快餐创始人采访实录

      记者:面对数量多又幅员广大的分店,你多久去视察一家分店,以确保品牌的一致性?

      程正昌:我每天都在做这件工作。我今天在佛罗里达州的Naples,明天在Tampa,后天就会到Orlando。过去两个月,我已经去过美东四次了!我希望能尽可能的视察每一家分店,做到每年至少视察一家分店一次。不过随着我们店面的增加,这个愿望越来越难达到。但我还是会尽量去做,因为这是我的工作中最重要的一部份--了解事情到底做得如何,这是你手中掌握最重要的资讯。
蒋佩琪:我没有像我先生那么频繁地去视察,但我视察的次数已经足够让我了解食物的品质、用餐的环境与气氛、还有餐馆运作是否流畅。我们很注意观察顾客的喜好,以及要如何改进顾客不满意的地方。


       记者:当你视察这些分店时,你首先会注意什么项目?你是从东主还是顾客的角度来观察?有那些问题是常见的?有那些问题是中餐馆独有的?


      程正昌:我希望了解,我们是如何运作经营、雇用了那些员工、如何对待我们的顾客、以及顾客如何感受我们的待客之道。至于常见的问题,我通常是从大处着眼,看这家店的分店经理够不够尽责。如果一个分店经理自己不够细心,我不可能每天叫他注意这个、注意那个。我不认为管理者必须事必恭亲,许多小细节是员工自己每天应该去执行处理的。

      此外,我也要注意一些以前没有注意到的小细节:像是如何增加厨房的生产力,我们人员的配置是太多还是不足,我们的食物看起来新不新鲜,我们如何扩张,店面看起来吸不吸引人,菜单是不是易读易懂等等。很多事都是做中学、学中做,但确保每天都有进步成长是很重要的。


      记者:熊猫快餐在美国的发展如此迅速,有什么诀窍么?您在创业初期又是如何考虑的呢?

      程正昌:首先是瞄准做美国人的生意,毕竟在美国的中国人数量有限,只有做美国人的生意,才能把事业做大。以中餐的水准来讲,当时的快餐水准还不太好,我想如果我来做,我有一个理想,要把环境搞得好一点、把比较畅销的菜介绍给美国的客人,那么因为这个观念呢,我们开始研究如何来做。

      记者:美国人的饮食习惯和中国人不同,如何在美国打开市场、让美国人爱上中餐?

      程正昌:我们的菜基本上是从餐厅里选择出来,但选择出来的呢,不是说每一个菜客人都会喜欢,经过一段时间,有一些菜卖的很好,那么就继续卖,有些菜卖的很普通,就要淘汰掉。在美国,基本上有一个原则,就是不管什么菜,肉要多、素菜要少,肉多的菜就好卖,肉少的菜就不太好卖。
      记者:生意要好,关键是如何合理的选择菜肴,您是如何选择的呢?

      程正昌:我们现在每一个厨师,都可以提供他的新的菜谱给公司,他会建议说“这个菜在我这边卖的非常的好,你们也来试试看”,假如这个菜确实是卖的非常好呢,我们就把它选成主菜之一,假如它卖的普通的话呢,就可能是地方性的,有的地方卖的好、有的地方不见得卖的好,那我们就把它变成一个备用菜项。

       记者:在菜肴卫生、质量控制上有那些做法呢?

      程正昌:我们通常保证食物的温度在140(华氏)度以上,每天呢厨师要量4次温度,确保食物的热度够,这样才能把肉里的细菌统统杀死,这是合乎美国卫生局的标准的。过去,美国人对中餐的印象是油腻而不够新鲜,我们就在菜单上特别注明,餐厅用油是100%的大豆油,不使用味精,而且每天提供的18种以上的蔬菜,也都是当天现场烹煮的,这对于非常注意健康的美国人来说,的确很有吸引力。$$分页$$

       记者:连锁店家家都赚钱主要靠的是什么?

      程正昌:智慧。

      记者:发展餐饮业,关键在于规模效益,谁都想把生意做大,但每周增开一家分店并不是件容易的事情,您是如何做到的?

      程正昌:我喜欢那个地区,看到这么多写字楼,如果那个生意要是做得不太好呢,我就看看他要不要卖,买下来后就是我们的了,在写字楼区,中午的生意会相当的好。此外,并购也是让企业快速扩张的最好方法,因为这样既可以吸收原来的客源,又可以节省自己去开疆扩土的先期成本,与他人不同的是,我通常选择客流量大的街市开分店,而放弃商业中心。

       记者:外卖的话,从开始点餐到把食物带走,大概需要多长时间?

      程正昌:我们的点膳和一般的快餐不一样,一般快餐只要点一号、二号就可以了,很简单,外卖就不一样了,我们要和顾客聊天,了解清楚他具体要吃什么,一般需要三分钟左右。我们也是适应美国人的生活习惯、以及饮食习惯,将“得来速”的形式加入到我们的中餐店里来,这样可以给我们带来很大的销售量。

      记者:店面越来越多,到哪里去找人才,来管理这些连锁店呢?

      程正昌:假如经理没有想把下面的人提上来的话呢,那下面做工的人也没什么意思。踏实做事情,从一个底层员工做起,就会慢慢提升,直到可以管理一个店、当经理。假如是一个没有什么成长的公司呢,就不需要这么做。那我们成长这么快、这么多机会,经理怎么样选他的员工,员工有没有机会往上爬,能不能变经理,这是非常重要的,在我们公司是尤其重要的。工作上,假如每一个部门经理都有这样的去帮公司做一点事情的话,那我们的事情就很好做。有一个分店经理在熊猫做了十年了,高中毕业的时候本想在这里做一个暑假临时工,没想到一做就做了十年。因为他觉得熊猫蛮好的,有很多往上升的机会。他一开始也是和大家一样,从基层一个普通的员工开始做起,后来店越开越多,需要的经理的人数也越来越多,通过经理的训练,慢慢提升到今天,成了分店经理。

      另外一个办法是人才培养人才的孵化法,具体而言就是熊猫快餐每开一家分店,就给当地的地区经理加薪,让他把熊猫快餐的扩充,当作自己的事情来做,让他在自己的店员中发现和培养适合做新店经理的人选。

      记者:熊猫快餐的规模已经不小了,你下一的理想是什么?

      程正昌:我的理想是继续扩张,将中餐真正变成美国人日常饮食的一部分。

今天本来是一个礼拜吃一餐的,结果吃了两餐三餐,今天本来是吃匹萨的,也不吃了,改中餐了,或想吃墨西哥餐的也改吃中餐了,这就是我们将来希望达到的一个目标。

      熊猫快餐的增长数字

      1999年 年营业额达二亿二千四百万美元

      2000 年 年营业额达二亿五千四百万美元


      2001年 年营业额达三亿四千五百万美元


      2001年《全国餐馆新闻》杂誌的”全美餐饮界百强连锁店”排名第九十七名


      2001年,单店营业额成长率(same-store sales growth)为8.2%,在《全国餐馆新闻》

杂誌的”全美餐饮界百强连锁店”中排名第一。单店营业总额(same-store sales)约为九十万美元

      2001年,所有分店总营业额成长率(system sales growth)在《全国餐馆新闻》杂誌的”全美餐饮界百强连锁店”中排名第四

   
     熊猫快餐每年服务全美顾客人次二千一百万人(21 MILLION DINERS ANNUALLY)



程正昌与夫人蒋佩琪



      程正昌个人小档案

      职位:熊猫快餐集团主席、创办人

      职业生涯荣誉:

      1) 1994年,熊猫快餐被《全国餐馆新闻》杂誌评入热门模式奖(Hot Concept)


      2) 2000年与2001年,《洛杉矶商业杂誌》评熊猫快餐为洛杉矶第三大少数族裔企业

      3) 2001年,荣获GOLDSEA”美国百大亚裔企业家”排名第四十六名

      4) 2002年,获选为洛杉矶「美国亚太传统委员会」的受奖者


      教育程度:Baker大学数学学士,密苏里大学应用数学硕士

      家庭:育有三个女儿
     

      爱好:高尔夫、阅读

      蒋佩琪个人小档案

      职位:熊猫快餐集团执行长、总裁


      职业生涯荣誉:

     
      1) 1994年,熊猫快餐被《全国餐馆新闻》杂誌评入热门模式奖(Hot Concept)


      2) 1999年,《少数族裔商业》杂誌”评为亚裔美国企业家(Asian Entrepreneur)
     
      3) 1999年,以成功女商人身份入选全国女性企业家世纪世纪名人堂(Millennium Hall of Fame)

       4) 2000年,荣获STAR集团”全球杰出女企业家”称号

      5) 2000年,荣获金链奖(Golden Chain Award)


      6) 2002年,获选为《全国餐馆新闻》杂誌全美餐饮业30大女性
      
      教育程度:密苏里大学电机工程博士,密苏里大学电脑硕士,奥勒冈州立大学应用数学学士


      家庭:育有三个女儿
     
      爱好:游泳、阅读
      

  来源:中华快餐网





事在人为。。。。
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